Jambon XIXe siècle
au vin blanc

Au XIX siècle, les jambons se taillent une réputation enviable en hôtellerie et en restauration. On les prépare à la gelée, au blanc (légèrement fumé et demi-sel), rôti, braisé ou bouilli à la sauce madère, à la sauce bordelaise, mais le plus fréquemment à la sauce champagne, c’est à dire au vin blanc

Ingrédients

• Un jambon fumé GASPÉSIEN de 3,85 kg
• 2 litres (8 tasses) de vin blanc
• 2 oignons coupés en rondelles
• 2 carottes coupées en rondelles
• 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)

Préparation

Dans un récipient hermétique, laisser mariner le jambon dans le vin, les carottes, les oignons et le bouquet garni pendant 24 heures.

Faire cuire le jambon à feu doux pendant 2 ½ heures. Pendant la cuisson, arroser fréquemment le jambon avec le vin blanc de la marinade.

Une fois cuit, retirer et réserver le jambon, et verser le vin blanc de la lèchefrite dans une casserole. Amener à ébullition et laisser réduire. Dégraisser, passer à l’étamine et servir la réduction avec le jambon.

Note : Accompagner d’épinards au jus ou de macaroni à l’italienne.